Home » cityspace, gourmet

Quán hàng đã mịt mù xa

18 January 2008 No Comment

Các bạn ở xa về Sài Gòn, hay rủ nhau tới những quán còn tên quen cũ, để “ăn cái quán với người chủ - ăn gương mặt bạn bè - ăn không khí bao quanh”. Thôi thì cứ để tôi tìm về cái không gian xưa cũ ấy.

Lê Văn Sâm

comxua_bacaTỷ như với quán cơm Bắc quê Bà Cả Đọi. Từ ngày mở mang đem xuống mặt tiền phố Tôn Thất Thiệp tức xóm Ohier của người Ấn đặt bàn đổi tiền, quán được dựng bảng Đồng Nhân thì tôi đã bắt đầu buồn bã, không còn mê đắm tìm tới với “người tình”, nay lại còn canh tân thêm lên đường Trương Định gần khu chùa Bà, thì Bà Cả Đọi càng xa hơn, làm sao mà tôi còn háo hức, để cùng các bạn “đi ăn cơm Bà Cả Đọi”?

Thật ra thì Đồng Nhân còn xưa hơn Bà Cả Đọi, Đồng Nhân mới chính gốc, nơi xuất phát của những món ăn nói tóm gọn là “cà pháo mắm tôm”. Cũng vì quán Bà Cả Đọi, mà tôi đã cố theo đoàn ra Hà Nội, tìm đến làng Đồng Nhân thuộc quận Hai Bà Trưng, chị tôi nói quán tại làng nay họ đã dọn đi xa, chỉ có Đền Hai Bà và chị em tôi đã vào đền đốt hương, sờ nắm đôi chân voi đi ra từ lịch sử. Đìu hiu chị em tôi đứng trên sân rộng, lát đá đất nung, những chiếc lá thu bay lả tả trên nền đá đã viền xanh rêu. Chị nói như mơ hồ, hôm qua tôi đã nấu một món Đồng Nhân cho chú ăn rồi, đợi có rươi tươi tôi sẽ cho chú món chả rươi. À mà chả rươi của chú nơi quán Đồng Nhân Sài Gòn, có điểm sợi thì là? Tôi thật thà nói, Bà Cả Đọi thì có, còn Đồng Nhân thì em không lại. Chị cười, “chú này quả lẩm cẩm”.

Đây, thưa chị, bà cả từ Hà Nội, em từ Huế, cùng vào Sài Gòn năm 1948, bà mang theo một bộ phản gõ và các món ăn thuần túy quê Bắc, em mang theo cây đờn với một tâm hồn ăn uống của đất Thần kinh. Thương hiệu Bà Cả Đọi là do cặp rocker Trường Kỳ - Nam Lộc gán, tên thật của bà cả là Hoàng Thị Túc. “Bà Cả Đọi” là một danh hiệu tôn vinh vì bà là ân nhân tình tự của cả hai phía khách, khách “đói món quê nhà, đi xa thì nhớ”, phía dân lao động đói ăn rách mặc, nghệ sĩ hụt “sô”. Trước khi vào hẻm 53 Nguyễn Huệ bán cơm trên gác gỗ, tôi đã từng đến gánh cơm của bà bán cho công nhân hãng thuốc tây Roussel đối diện. Cũng những món ăn “khó thể nào quên” đó, nhưng ngồi trên những chiếc đòn thấp, bà luôn đưa đĩa cơm với nụ cười hồn hậu, cử chỉ ân cần, khó thể tìm thấy đâu bây giờ. Bà cả nhìn người đến ăn với một cõi lòng thương cảm, họ đói nhưng rất thiếu tiền. Nếu thoáng thấy sinh viên, nghệ sĩ hay công nhân, phu xe đến gánh cơm với gương mặt lo buồn, bà mở lời trước: “Các cháu cứ vào mà ăn no, thiếu ghi sổ lại, mai mốt trả”.

comxua_53Sau khi bà cả chuyển gánh cơm lên gác gỗ hẻm 53 Nguyễn Huệ, thì đó thật là quán cho chúng tôi nhớ mãi. Đây nhé, dẫn nhau vào hẻm sâu hun hút, từ xa ngước lên, tôi rất thích màu đỏ của “đốm lửa lựu”, như nhà thơ Nguyễn Du tả trong truyện Kiều “Đầu tường lửa lựu lập lòe đơm bông”. Bà cả đã trồng một gốc lựu trong chậu, đặt nơi góc trên đầu cầu thang, trước khi bước lách vào cửa. Gió nam lay hoa lựu đung đưa, như vẫy tay chào mời, khách nhớ món quê Bắc.

Lọt vào trong quán chật, thì đã có dăm ba khách quen ngồi xếp bằng trên tấm phản gỗ đen bóng. Tấm phản gỗ là bảo vật duy nhất bà cả mang từ làng Đồng Nhân vào. Ăn cơm Bắc quê mà ngồi phản gỗ vừa mát vừa thích hợp với những bát canh rau muống cua đồng, đĩa dồi trường chấm với mắm tôm khuấy nước chanh vắt sủi bọt, lại được hàn huyên với các đàn anh đàn chị thuộc hàng văn nghệ sĩ, sĩ phu Bắc Hà, thì bữa ăn càng thấm đậm vị hương.

Đối diện với phản gỗ là dăm chiếc bàn ghế đơn sơ, tiếp cận với một mâm thức ăn đơm dài, trên đó bày nhiều món cho khách đứng ngắm mà chỉ chỏ, các cô gái phong vận đơn sơ, thoăn thoắt lấy thức ăn do khách chọn đem đến chỗ. Bây giờ đi ăn buffet tôi nghĩ lại, hóa ra từ giữa thế kỷ trước, bà cả nhà ta đã biết dọn tiệc buffet rồi. Lần cuối cùng, trước khi bà bỏ quán Bà Cả Đọi để “xuống núi” với Đồng Nhân, bà có phân vân đứng nói với tôi, về một điều lo lắng khác. “Rằng, dù có dọn đi đâu, gì thì gì tôi cũng cố giữ nguyên các món ăn như cũ. Chỉ ngại một điều là con cà cuống bị thuốc trừ sâu sát hại nhiều quá, nay mai sợ chẳng còn cà cuống để có dầu thơm chân quê cho các món của tôi”.

comxua_tonthatdamĐi ăn uống quán hàng, lắm lúc không chỉ vì món ăn thức uống, mà còn để “ăn cái quán với người chủ - ăn gương mặt bạn bè - ăn không khí bao quanh”.

Trước khi Tổng thống Mỹ George Bush tới quán Tib chuyên doanh các món Huế của gia đình Trịnh Công Sơn, tôi cũng vì bạn bè mà đã có một đôi lần tới đó. Nơi đây có hai món đặc trưng là mít non luộc xé nhỏ trộn với muối mè tôm thịt heo ba rọi và món canh thịt cá thác lác viên. Món bình dân mà ăn theo kiểu cách cung đình, tôi không mấy khoái khẩu. Còn rất nhiều quán Huế mà ngày nay, bạn bè ở xa về cũng hay rủ tôi “đi khao” như quán Đông Ba của cô chủ trẻ Lệ Thân trong hẻm đối diện cửa Bắc chợ Bến Thành, hay quán Ngự Bình của bác Bửu Đáo bên chân cầu Công Lý. Đi là đi lấy vui lòng bạn bè, nhưng tôi chỉ thích tìm lại quán Huế của bà Ba Ninh bên sân đình Phú Thạnh, nằm trên đường Lê Văn Duyệt nay là Cách Mạng Tháng 8.

Nếu ai đã từng sống ở miệt thôn quê, kể cả trong Nam ngoài Bắc, nhất là xứ Huế xưa, thường rất quen với cái rạp. Một kiểu nhà cất tạm với vật liệu thô sơ nơi bãi đất trống sân nhà, tăng diện tích cho lễ hội cưới xin tế lễ. Quán Huế của bà Ba Ninh là một cái rạp như thế, nhưng nằm lưu cữu với nắng mưa để đón khách. Mang tâm cảm “cứ thấy rạp ắt có chuyện vui”, nên tôi hay tới rạp này. Nếu bên quán Bà Cả Đọi, bà chủ là một hình ảnh tiêu biểu của người Hà Nội, thì bên rạp Ba Ninh, bà chủ là tiêu biểu của một O Huế, ngồi bán quán mà bà luôn vận chiếc áo dài đen, tóc búi tó có giắt chùm hoa bưởi, ngồi một góc nhưng O điều hòa rất hay, biết ý từng người khách, nhóm khách. Các món chủ lực của rạp Ba Ninh gồm bánh ướt cuốn thịt nướng, một mùi khói hấp dẫn bay xa xa, đến các món bánh bèo, bánh ít tôm chấy, luôn ăn cặp với bánh ram giòn, hai cái giòn và dẻo cứ dính cứng nhau, cắn ngập răng, có một mùi vị béo bùi rất lạ, cao cấp là món bánh hỏi ăn với nem nướng, còn gọi là nem lụi, nem được đắp lên một đốt mía nướng cháy sém, cái khéo của bà Ba Ninh là, các lõi mía bỏ ra, bà luôn thu về dùng dao thớt tiện ngắn, chẻ ra đặt lên đĩa, đem trở ra cho khách dùng làm món tráng miệng, giới trẻ như chúng tôi, thích hít bã mía này hơn là ăn nem bọc ngoài. Trong một quán Huế có nhiều món cầu kỳ như chè đậu Ngự, cơm Hến, nhưng lại là có thể gọi một đĩa ốc hút, hay ốc xép dùng gai cây thanh trà để lể, hay hút, của các chị quê nghèo thích ăn quà vặt.

comxua_53_02Vì là rạp quán che bên cạnh sân đình Phú Thạnh, nơi dừng chân của những đoàn hát bội, cải lương, sau thời gian lưu diễn các tỉnh, quay về nghỉ ngơi và tập tuồng mới, nên đến rạp ăn nơi này, mình có dịp xem mặt, chuyện trò với các nghệ sĩ với gương mặt thật ngoài đời thường, không hóa trang vai diễn. Các nghệ sĩ đạt vai hòa thượng trong vở “Hoa rơi cửa Phật” như Huỳnh Thái, hay vai tướng công như nghệ sĩ Thanh Tòng, mà ngồi ăn ốc luộc trông rất ngộ. Có khi ăn xong, chúng tôi kéo nhau lọt vào sân đình để xem vở tuồng đang tập, nghĩa là xem miễn phí, mà lại làm khán giả đầu tiên, chỉ khổ là đứng mỏi chân nếu muốn xem cho hết một vài màn và nhất là coi kéo màn bằng “sợi thinh không” nghĩa là công nhân chuyên kéo màn, chỉ kéo tưởng tượng cho khớp với màn diễn.

Đã có thời đi ăn món Huế như thế đó. Bảo làm sao bây chừ vào quán kiểu cách với hóa đơn tính tiền thể hiện trên máy vi tính, quanh quẩn nhìn chỉ toàn người xa lạ, thì làm sao mà mê cho đặng?

Cơm thố Chợ Cũ, món tiêu biểu Hoa - Nam, Hoa là người Trung Hoa, Nam là người Nam bộ - Sài Gòn xưa. Cơm đựng trong cái thố sành, hấp nóng trong xửng, ngày nay cũng còn lai rai trong các hiệu ở Chợ Lớn, nhưng khó thể nào để có được một không khí “cơm thố Chợ Cũ” như ngày xưa.

Khu vực Hàm Nghi - Tôn Thất Đạm nay có bánh mì Như Lan, xưa là chợ Sài Gòn, sau dời về địa điểm hiện nay có tên chợ Bến Thành và khu đất cũ có tên Chợ Cũ. Ngày xưa trai gái đi bát phố, ngoài những cái tên hấp dẫn tân thời như Passage Eden, Lê Lợi, Catinat, còn có một phố để “bát” rất lạ, đó là phố Hàm Nghi “chợ chó chợ chim”. Xa xa từ đầu phố, đã nghe tiếng chim hót líu lo rộn ràng, chen lẫn với tiếng chó sủa oăng oăng hay mèo kêu ngao ngao, nghe rất vui tai, như đang đến với một cõi ngập hồn quê nào đó.

Lề phố được dựng một dãy kiosk bán hàng sắt, bát phố chen giữa lối đi hẹp, chen trong chợ chó, chợ chim là các cửa hàng cơm thố, với tên hiệu thân quen như Hòa Lợi, Đồng Phát. Khách lọt vào, vừa ngồi xuống trước chiếc bàn vuông màu gỗ đen tuyền, chú ba Tàu đã mang tới một vài món ăn chơi, đĩa gia vị đựng trên chiếc khay nhôm mà chú đeo trước ngực, kèm theo ly trà đá giải khát, cái khăn ướt và tấm thực đơn. Chú ba lại tiếp tục đi, một lát thì có tiếp viên đến chờ ghi.

comxua_tonthatdam_02Cầm tấm thực đơn chỉ để coi chơi, tình thật thì đi ăn cơm thố Chợ Cũ, hầu như ai ai cũng có sẵn trong trí các món ghiền của mình. Nếu ngạn ngữ có câu “Văn mình, vợ người, món ăn trên bàn người khác“, thì vào cơm thố Hàm Nghi trên các bàn, rất ít có món khác hấp dẫn hơn. Tôi chỉ thường chọn, tôm tươi xào bông hẹ, cá bống mú hấp tương gừng bún Tàu, có khi là thịt heo quay ăn kèm với dưa cải muối, hay cánh đùi gà luộc. Canh thì có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo tiềm củ sen, hay trái khổ qua dồn thịt, canh rau có cải bẹ xanh hay bông Hẹ nấu với thịt heo. Tất cả, “chủ bữa” là một chén hắc xì dầu dằm ớt hiểm màu xanh nổi lềnh bềnh. Thức ăn được dọn lên trước, một hàng 3-7 thố cơm còn bốc hơi mới được đặt tiếp lên bàn, khách xắn thố cơm qua chén, cẩn thận để khỏi bị phỏng tay, vì thố cơm được úp mặt vào nhau, phải mở ra từng thố để ăn dần, ăn đến bao nhiêu trả tiền bấy nhiêu.

Hơi nóng của thố cơm gạo dẻo, mùi cay của ớt hiểm, vị ngọt bùi của bông hẹ, da heo quay giòn, gà tiềm thuốc bắc thơm ngát, hòa lẫn trong tiếng chim, tiếng chó đủ loại âm sắc, như những thứ gia vị bằng âm thanh đồng quê, khiến cho bữa ăn càng thêm đậm đà thi vị. Bát phố “xóm Chợ Cũ” này, nếu muốn ăn quà sáng, còn có hiệu hủ tiếu độc đáo Nam Lợi, bên xóm ngân hàng đường Tôn Thất Đạm. Độc đáo vì là nơi duy nhất bán hủ tiếu cá - da gà. Hủ tiếu thì chủ yếu là thịt heo, quá lắm là thêm lòng heo, tôm tươi, nhưng Nam Lợi, thì chủ nhân người Hoa lại chế ra hủ tiếu cá. Đặc biệt, thịt cá được bỏ hết xương, thái mỏng, người trong quán chỉ nói đơn giản là thịt cá lóc, nhưng đến nay vẫn chưa ai biết được đích xác là thịt cá gì, vì thịt cá không hề có mùi cá, thịt lại béo ngọt thơm ngon, thịt cá còn được quện với da gà vàng béo, nếu có cho thêm vào ít tóp mỡ ngào đường trên mặt, thì ăn chưa hết tô này đã muốn gọi thêm tô khác.

Người chủ sáng lập có cho biết là chỉ mới kế nghiệp người cha từ 1940. Ông cụ xưa thường ngồi trên quầy thu tiền và nhắc nhủ nhân công. Nay ông đã mất, thế hệ sau kế nghiệp, có bán thêm bò kho, mì sợi. Do có thời kỳ dịch cúm gà khuấy động, nên hủ tiếu độc đáo “cá - da gà” ở đây đã không còn được như xưa. Tuy vậy, đến đây cũng còn có thể gặp lại một ít khách quen cũ, xa về vẫn còn nhớ món Sài Gòn xưa.

Leave your response!

Add your comment below, or trackback from your own site. You can also subscribe to these comments via RSS.

Be nice. Keep it clean. Stay on topic. No spam.

You can use these tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

This is a Gravatar-enabled website. To get your own globally-recognized-avatar, please register at Gravatar.