Home » culture, gourmet

Tản mạn xào bần

6 March 2006 No Comment

Phạm Hoàng Quân

CB064327Ẩm thực là một nghệ thuật, bởi thế nó cũng là một nếp văn hóa, có thể đẹp đẽ với dân tộc này mà không thích hợp với dân tộc khác. Xào bần là một lọai ẩm thực nằm trong trường hợp này. Nó là một món ăn rất đặc sản, đồng thời cái cách người ta đối đãi với nó cũng là một nét văn hóa rất đặc trưng.

XÀO BẦN LÀ CÁI GÌ?

Xào bần không phải là một món mà là tổng hòa nhiều món. Sẽ không có một nồi xào bần nào nếu ngày trước đó không có đám giỗ, cưới, hỏi hay tiệc tùng.

Hơn trăm năm trước, trong “Đại Nam Quốc Am tự vị”, Huỳnh Tịnh Của gọi nó là XÁO BẦN và giải thích nó được nấu từ  “các món trộn lẫn với nhau”. Người Sài Gòn cũng như người Nam bộ xưa nay phát âm chệch đi là XÀO BẦN hoặc XÁ BẦN. Ít ai còn gọi là XÁO BẦN như  Paulus Của. Cái tên ngộ nghĩnh và sống động tượng thanh này vốn được biến âm từ một từ gốc Hán “HÀO LOẠN”. Chữ Hán viết là  (…), âm Hán đọc là “XIÁO LUÀN”. Nghĩa gốc của từ HÀO LOẠN, XÁO BẦN, XÀO BẦN, XÀ BẦN là hỗn tạp, hổ lốn, lộn xộn, tạp nhạp… nghe tên mà biết sự - và quả thật - xào bần mang đủ các nghĩa đó.

NỒI XÀO BẦN

Nồi xào bần được nấu một cách tự nhiên, không trù liệu. Sau một đám giỗ chẳng hạn, những món còn lại được tuyển sơ bộ, rau và các loại quả chua loại bỏ, khó  mà kể hết được thành phần tham dự vào nồi xào bần. Đại khái, gồm gà càri, lagu, heo quay, gà luộc, thịt heo luộc, cá.. tuyển ra từ nồi canh chua, và tôm, chả, cá nướng, lươn đã um, nấm, củ, đậu… Thế rồi  gia thêm nước mắm và muối để có được cái vị nằm ở khoảng giữa của mặn và lạt. Đây cũng là vấn đề then chốt trong việc hình thành một nồi xào bần ngon hay dở. Bởi vì xào bần không thể mặn như nồi thịt kho, còn lạt quá thì ảnh hưởng đến sự tồn tại của nó. Tuổi thọ trung bình của nồi xào bần khoảng ba đến bốn ngày, kể từ ngày các món được “liên hiệp” lại.

Bảo quản và duy trì nồi xào bần không khó. Sáng sớm, cùng lúc nấu nước pha trà, ta nổi lửa  làm nóng nồi xào bần (còn gọi là hâm lại). Đêm, nồi xào bần được đậy bằng cái rổ tre, trên vành hoặc trong lòng rổ được dằn một tấm thớt. Việc hâm nóng nồi xào bần được thực hiện thường xuyên, trước và sau khi đưa vá (muôi) vào để múc ra nhấm nháp.

ĂN XÀO BẦN

Xào bần không thể có hoài để mà ăn, không phải muốn nấu là được, bởi vậy có thể nói rằng xào bần là loại hiếm. Nói về ăn đám, xin lấy đám giỗ làm tiêu biểu. Phàm, ăn một cái đám giỗ trọn vẹn phải ăn đủ bốn chập, sau khi cúng “Tiên Thường” vào chiều hôm trước,  ăn sau khi cúng “Chính Giỗ” vào buổi sáng, ăn sau khi cúng “Hậu Thường” vào buổi chiều, ăn xào bần suốt ngày hôm sau.

Trong bốn bữa ăn đó, duy chỉ bữa ăn xào bần là đặc biệt nhất.  Sáng, hâm nóng, múc ra vài tô lớn, khói bốc nghi ngút, cả nhà cùng ăn, thân thích ở xa còn lưu lại, mời lên; chị Tư, thím Tám nhà kế bên mời qua luôn, cũng như chủ nhà, hôm qua họ có ăn gì được đâu (chủ yếu là uống rượu). Xào bần ăn vào buổi sáng kèm với bánh mì cũng được, cơm nóng cũng được, bún cũng được, bánh tráng cũng được, thêm dĩa rau sống dưa cà, chấm muối tiêu chanh, muối ớt, nước mắm gừng… ai khoái gì thời chấm vào đó.

Ăn xào bần thích gì ăn nấy, có quyền tuyển lựa, có thể mải mê theo đuổi vài cái cổ gà hoặc chỉ lựa chọn toàn da heo quay giòn tơn thơm nức, khác lạ mặn mòi hơn so với hôm qua. Hai là, khi đã ăn xào bần, ai còn nghĩ đến sang hèn là dại lắm, bởi nồi xào bần là nơi tổng hòa các loại giá trị, cao lương mỹ vị được chế biến bằng công phu đã thấm mùi dân dã, món bình dị đơn sơ thường nhật giờ do ăn theo - cũng sang trọng hẳn lên. Bởi vậy, có thể ăn mọi thứ có mặt trong nồi xào bần. Tuy nhiên  nhớ là phải húp nước, nước xào bần vượt ra ngoài quy luật điều hòa ngũ vị, ngon và lạ, không nồi nào giống nồi nào, chưa húp một chén coi như chưa thưởng thức xào bần.

NHÌN XÀO BẦN

Xào bần là tặng phẩm để tỏ tình thân thiết đối với thân thích, láng giềng. Có ít cho ít, có nhiều cho nhiều, người cho có lòng thơm thảo, người nhận không mặc cảm, lại khoái rơn là khác. Hôm qua ta bận việc không dự đám được, hôm nay ngồi nhấm nháp tô xào bần  ai đó đưa cho, ăn tà tà như du ngoạn vào rừng mùi biển vị. Ăn hết nhẵn tô xào bần rồi, chợt rút ra kết luận: người chủ tô xào bần này năm nay làm ăn phát đạt.

Nồi xào bần “sang” mà “kiệm”. Này nhé, không chơi sang, không vật thực phủ phê, cỗ bàn không ăm ắp thì lấy đâu đồ dư mà nấu xào bần; còn như không biết tiết kiệm thì đâu có ăn xào bần. Đãi người lấy dư dả làm vui, riêng mình lấy sự phung phí làm trọng. Nói rằng nồi xào bần mang tánh nết của người phương Nam chắc cũng không đến nỗi vô cớ vậy.

Leave your response!

Add your comment below, or trackback from your own site. You can also subscribe to these comments via RSS.

Be nice. Keep it clean. Stay on topic. No spam.

You can use these tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

This is a Gravatar-enabled website. To get your own globally-recognized-avatar, please register at Gravatar.